Wyrób miodów pitnych - przepis cz. 2

Na czym to skończyliśmy, a tak zrobiliśmy brzeczkę. A więc przechodzimy do etapu drugiego - FERMENTACJI.
Do miodu najlepiej nadają się beczki, zupełnie czyste od wewnątrz jak i z zewnątrz, zaopatrzone w szpunty i czopki. Ale w dzisiejszych czasach o beczki jest trudno więc (z biedą) można użyć gąsiora. Jeżeli nie dość dokładnie wyczyścimy beczkę lub gąsior to mamy na 100% ocet zamiast miodu.
O ile beczka lub gąsior są nowe to wlewamy kilka razy wrzątek i czekamy aż wystygnie wewnątrz. Jeżeli były używane (a tak jest najczęściej) to oprócz wyparzenia musimy także naczynia wysiarkować (lub w dzisiejszych czasach użyć odpowiedniego środka chemicznego). Ja jednak wolę starą metodę. A robimy to tak: wkładamy sproszkowaną siarkę do glinianego naczynia, które wstawiamy na gorącą blachę lub na palniku, gdy po chwili siarka zaczyna się topić, maczamy w niej skrawki płótna, szerokie na 2 - 3 cm., które po wyjęciu szybko tężeją. Następnie na drut zwinięty spiralnie wkłada się taki płatek siarkowy, a w dolnym końcu druta przytwierdza się blaszkę tak, aby siarka ociekająca z płatka nie kapała na dno naczynia (beczki lub gąsiora).
Następnie zapalamy płatek siarkowy od góry i wkładamy drut płonącym płatkiem do wnętrza naczynia, uważając aby drut sięgał przynajmniej do połowy. Następnie naczynie zatykamy. Po kilku minutach, kiedy siarka zgaśnie, wyjmujemy drut a otwór ponownie zatykamy. Po wysiarkowaniu naczynie należy zostawić zamknięte przez dobę, po czym po otwarciu naczynie płuczemy kilka razy wodą aż zniknie zapach siarki. Siarka przy wypalaniu niszczy wszelkie bakterie octowe i grzybki. Do wysiarkowania beczki 100 litrowej potrzeba około 4 gram płatka siarkowego. WAŻNE: siarkowanie zaczynamy zaraz po wyparzeniu gdy naczynie jest jeszcze mokre.

Aby wywołać i przyśpieszyć fermentację brzeczki należy dodać drożdży tzw. zaczynienie. Zaczyn drożdżowy powinien być bardzo czysty, otrzymany z dobrych drożdży. Na każde 100 litrów brzeczki bierze się 20 gramów drożdży. Odpowiednią ilość drożdży miesza się z litrem brzeczki, ogrzanej do 30 stopni C i pozostawia się w ciepłym pokoju prze kilka godzin, póki nie zaczną wybijać się tzw. perełki. Wówczas wlewamy zaczyn drożdżowy do beczki lub gąsiora z brzeczką, uważając, aby brzeczka nie była cieplejsza niż 30 stopni C, ponieważ zabilibyśmy drożdże.

Naczynia nie mogą być napełnione do końca, zostawiamy (w beczce) około 10 cm. pustej przestrzeni (w gąsiorze w zależności od wielkości gąsiora trzeba samemu zdecydować). Po nalaniu naczynie zatykamy wyparzonym czopem i turlamy (beczka) lub przenosimy do pomieszczania właściwego do fermentacji tzw. szypilki. Szypilka powinna być zupełnie czysta, sucha, ogrzewana i możliwa do przewietrzenia. Najlepiej nadaje się do tego pokój niezamieszkały, odradzam piwnice.
Fermentacja odbywa się w temperaturze od 4 do 30 stopni C, lecz najlepiej utrzymywać temperaturę między 15 a 20 stopni. Im stabilniejsza temperatura w trakcie ferementacji tym lepszy miód, najlepiej mieć stałą temperaturę 15 stopni C.
Po ustawieniu beczki lub gąsiora w szypilce wybijamy czop i po przestygnięciu brzeczki do 30 stopni C dodajemy przygotowanego zaczynu drożdżowego, następnie otwór naczynia przykrywamy płótnem.
W pierwszych trzech dniach fermentacji szypilkę należy ogrzać do 15 stopni. W momencie przejścia fermentacji w tzw. okres burzliwy (płyn pokryty jest silną i gęstą pianą, głośny szmer fermentacji) szypilkę utrzymujemy w temperaturze 12 stopni. Gdy ten okres gwałtownej fermentacji minie (płyn się już nie pieni) znów podnosimy temperaturę w szypilce do 15 stopni.
W momencie gwałtownej fermentacji gdy płyn się przeleje należy naczynie przy otworze dobrze oczyścić, odlać trochę płynu ( nieruszając naczynia) i otwór przykryć nowym kawałkiem płótna.
Gdy proces fermentacji zakończy się naczynie przenosimy do piwnicy lub innego chłodniejszego pomieszczenia. Po ustawieniu na otwór kładziemy woreczek z czystym piaskiem. Dzięki temu napój prędzej dojrzewa (zczyszcza się). Kiedy płyn jest już czysty, wówczas spuszczmy napój do innego naczynia na odleżenie się i wyrobienie. Płyn zczyszcza się od 1 miesiąca do kilku miesięcy w zależności od typu brzeczki.

DOJRZEWANIE MIODU

Miody niestety dosyć długo dojrzewają. Jednakże im więcej napój ma styczności z powietrzem, tym szybciej dojrzewa (częstsze spuszczanie). Jednakże napoje słodkie (powyżej 25% zawartości cukru - półtoraki, dwójniaki i trójniaki) nie trzymamy w zbyt chłodnych miejscach. Czwórniaki trzymamy w chłodniejszych miejscach w naczyniach szczelnie zaczopowanych.

Pótoraki (60-65% zawrtości cukru) nadają się do użycia dopiero po 10 latach. Jeżeli jednak naczynie napełnimy do połowy a otwór nakryjemy płótnem to już po dwóch latach możemy go zlać do butelek a po pięciu wypić.

Dwójniaki (45-50% cukru) do użycia nadają się po 5 latach.

Trójniaki (31 - 33% cukru) do użycia nadają się po roku.

Czwórniaki (ok. 24% cukru) jest do spożycia zaraz po zakończeniu fermentacji. Jednakże najlepszy jest po dwóch - trzech latach.

Życząc udanych wyrobów i smacznego, pozdrawiam wszystkich Niepoprawnych.